.一、标准适用范围与定位SB/T 10379-2012《速冻调制食品》是商务部归口、中国商业联合会提出的国内贸易行业标准2012年12月20日发布、2013年6月1日实施代替SB/T 10379-2004版本。该标准规定了速冻调制食品的术语定义、分类、原辅料要求、技术要求、检验方法、标签包装运输贮存及销售召回要求适用于该标准定义产品的生产、检验和销售环节。需要说明的是SB/T属于国内贸易行业标准编号。在速冻调制食品生产环节该标准与GB 19295《速冻面米制品》、GB 2762《食品中污染物限量》、GB 2760《食品添加剂使用标准》等强制性国家标准配合使用构成产品合规的基本框架。二、速冻工艺的核心定义标准3.2条对速冻给出了明确工艺要求采用专业设备将预处理产品在低于-30℃的环境下迅速通过其最大冰晶生成区使被冻产品的热中心温度达到-18℃及其以下。这里的热中心指一个包装或单个食品内部在冻结终了时温度的最高点。与普通缓冻相比速冻工艺要求在-30℃以下环境中快速通过最大冰晶区目的是减少大冰晶对细胞结构的破坏这是速冻产品与缓冻产品口感和组织结构产生差异的工艺原理。标准附录A规定了产品内部温度的测量方法由直接测量产品内部温度取得测量点应在产品最大表面中心下面2.5cm处当产品或包装有一边厚度小于5cm时测量点处于该厚度的中间位置。三、产品分类与速冻水产品的归类标准第4章将速冻调制食品分为七类花色面米制品、裹面制品、调味水产制品、肉糜类制品、菜肴制品、汤料制品、其他。以水产品为主要原料的速冻产品通常归入调味水产制品或菜肴制品两类调味水产制品以整只或切割的动物性水产品为主要原料经处理后配辅料调味加热或不加热、速冻而成菜肴制品以水产品、畜禽肉、果蔬等单一或组合原料经加工调制、冷却、速冻而成。标准附录B给出了各类产品主料含量参考调味水产制品中鱼肉占净质量分数应不低于10%虾肉不低于10%蟹肉不低于8%菜肴制品中物料占净质量分数不低于20%。该附录为资料性用于产品命名时的主料含量参考。四、生制与熟制的区分标准3.3和3.4条区分了两类产品生制冻结品指产品冻结前未经加热或仅轻度加热尚未至熟的制品熟制冻结品指产品冻结前经加热至熟但不能即食的制品。这一区分在标签环节有强制体现标准要求速冻预包装产品应符合GB 7718和GB 28050的规定并在标签上注明产品类别以及生制品或熟制品。无论生制还是熟制标准定义下的速冻调制食品都不属于开袋即食产品食用前需要按产品说明进行充分加热。五、温度链要求标准对贮存、运输、销售三个环节的温度分别作了规定贮存环节产品应贮存在温度不高于-18℃的冷库使用垛垫堆码离地离墙大于10cm运输环节装运前应将厢体温度降至10℃以下运输期间车辆温度保持在-15℃以下产品不应与有毒有害物品混运销售环节产品应在温度不高于-15℃的低温陈列柜内带预包装销售。可以看到贮存温度要求-18℃比运输和销售环节-15℃更严格这是因为冷库长期存放需要更低温度维持品质而运输和陈列环节考虑到设备和能耗现实允许3℃的浮动区间。实际生产和流通中温度波动是影响速冻产品品质的主要因素之一。六、原辅料与卫生要求标准第5章规定了各类原辅料应符合的基础标准动物性水产品原料应符合GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》生产用水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760污染物限量砷、铅、汞、镉应符合GB 2762微生物限量应符合GB 19295中生制品或熟制品的相应规定过氧化值应符合GB 19295规定的限量。七、出厂检验与型式检验标准第9章规定了检验规则组批以同一批投料、同一班次、同一规格为一批出厂检验项目包括感官要求、净含量、过氧化值熟制品还需检验微生物项目中的菌落总数和大肠菌群型式检验正常生产每6个月进行一次新产品试制、原料工艺较大改变、停产半年以上恢复生产等情形下也应进行抽样随机均匀抽取每次抽样数量不少于2kg。八、与CITES合规的衔接对于以鲨鱼鳍等濒危物种附录所列水产品为原料的速冻调制食品除满足本行业标准外还需符合《濒危野生动植物种国际贸易公约》CITES我国履约相关规定即进口环节需取得濒危野生动植物进出口主管部门核发的允许进出口证明书。这属于进出口环节的独立合规要求与产品本身的速冻工艺指标分属不同监管体系。九、小结SB/T 10379-2012作为速冻调制食品的行业标准其核心工艺控制点集中在三个方面一是速冻环节-30℃以下快速通过冰晶区、热中心达到-18℃的工艺要求二是贮存-18℃、运输-15℃、销售-15℃的全程温度链三是标签强制标注生制/熟制和产品类别。理解这些指标是认识速冻水产品加工与流通环节合规边界的基础。参考资料[1] SB/T 10379-2012 速冻调制食品[S]. 北京: 中国标准出版社, 2012.[2] GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米制品[S].[3] GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准[S].[4] GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则[S].[5] GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则[S].
